Pane di segale (idrolizzato e digerito)

I pani di segale fatti con sola di farina di segale integrale sono più unici che rari...motivo in più per farlo in casa!

Avevo preso un bel sacco di farina di segale da un amico che la coltiva in Val d'Ossola e ho fatto un po' di esperimenti. La versione di cui parlo è quella che più di tutti mi ha soddisfatto.
Oltre a far ottenere un buonissimo risultato, questo procedimento si adatta benissimo ad una comune giornata lavorativa.

Per realizzare questo pane, a cui ho dato la forma di ciambella, ho attuato la tecnica dell'autolisi della farina. Ho per la prima volta incontrato questa tecnica durante la mia permanenza a LaCasaRotta, dove i ragazzi la utilizzano con scienza e precisione, calcolando e regolando acqua, sale e tempistiche. Ammetto che il mio tentativo è molto più amatoriale e "a spanne" (spero che i CasaRottiani non inorridiscano!), ma la bontà del pane che ho sfornato mi suggerisce che l'esperimento è ben riuscito.
Invece che fare il comune impasto di farina-acqua-lievito-sale ho prima realizzato un impasto di sola farina e acqua salata in modo tale da innescare l'autolisi della farina ed ho aggiunto il lievito madre solo in un secondo momento.
L'acqua tiepida salata penetra nelle membrane cellulari e attiva gli enzimi amilasi e proteasi. Le amilasi scindono l'amido in zuccheri, elementi nutritivi che saranno così disponibili per i lieviti; le proteasi, invece, frantumano il glutine in piccoli pezzi che così potranno "ri-arrangiarsi" in catene più lunghe, donando all'impasto un maggiore malleabilità.

Una volta aggiunto il lievito madre, la lunga - e ripetuta- lievitazione conferisce al pan una maggior digeribilità.

L'impasto con la farina di segale risulta piuttosto appiccicoso: per tale motivo, oltre al fatto che preferisco realizzare impasti ben idratati, l'ho lavorato con il cucchiaio e non a mano (se avete una impastatrice potrebbe essere un buon momento di utilizzarla!). In ogni caso le lavorazioni che ho fatto sull'impasto sono molto poche e di breve durata, cosa che ben si adatta alle farine "rustiche", che non vanno "stressate", quindi attenzione se non impastate a mano...
Il risultato è molto aromatico e si mantiene l'umidità tipica dei pani di segale; l'alveolatura è piccola e piuttosto regolare.

INGREDIENTI

• 500g di farina di segale integrale (la mia della Val d'Ossola)
• 400ml di acqua
• 2 cucchiaini di sale grosso integrale
• 100g circa di pasta madre liquida rinfrescata (qui il procedimento per farlo in casa)

PROCEDIMENTO
La sera prima rinfrescate la pasta madre liquida e lasciate riposare.
Fate intiepidire l'acqua, scioglietevi il sale all'interno e versate il tutto sulla farina. Con un cucchiaio fate in modo che tutta la farina si umidifichi. Lasciate riposare tutta la notte nel forno spento: in questo modo avverrà l'autolisi della farina.
La mattina seguente aggiungete il lievito madre all'impasto di farina e acqua salata. Mescolate brevemente col cucchiaio: vedrete che ha già iniziato a formarsi la maglia glutinica.
Lasciate riposare nel forno spento.
Nel pomeriggio troverete l'impasto lievitato: mescolate brevemente con il cucchiaio in modo da sgonfiarlo. A questo punto potreste già versarlo nello stampo, ma io l'ho lasciato nella ciotola ancora qualche ora: in questo modo l'impasto è lievitato nuovamente-
Quando decidete di infornare, sgonfiate delicatamente l'impasto e versatelo nella teglia/stampo (io ho usato lo stampo per ciambella) e accendete il forno a 200°C. Infornate a forno caldo per circa 35-40 minuti.