mercoledì 13 maggio 2015

"Yogurt" di soia homemade

Il miglior sostituto vegetale dello yogurt vaccino è lo "yogurt" di soia, prodotto dalla fermentazione del latte di soia da parte di specifici batteri.



I batteri fermentanti il latte di soia sono quelli dello yogurt vaccino (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e, come in questo, devono essere presenti in quantità elevata nel prodotto finito, vivi e vitali fino al momento del consumo.
A differenza dello yogurt da latte vaccino questo prodotto è totalmente privo di lattosio, proteine del latte e colesterolo; contiene meno grassi rispetto allo yogurt intero e zuccheri, mentre la quantità di proteine è simile. Contenendo meno calcio e non contenendo vitamina B12 lo "yogurt" di soia industriale viene spesso addizionato di questi micronutrienti.


Preparare lo "yogurt" di soia in casa è molto semplice: basta avere una bevanda di soia che contenga almeno l'8% di soia e che sia senza zucchero (altrimenti i batteri fermenteranno lo zucchero aggiunto!), uno starter, due pentole e utensili ben lavati e sciacquati per evitare che contaminazioni di altri batteri o detersivo influiscano sulle vostre colonie di batteri, un po' di tempismo e le giuste temperature.

Come dicevo, un ingrediente fondamentale è lo starter: uno "yogurt" di soia (da acquistare la prima volta e poi circa ogni mese) o batteri specifici che si possono acquistare nelle farmacie.
Come per la bevanda, anche lo "yogurt"-starter deve essere bianco, senza zucchero e/o frutta aggiunti.

Se, provando a replicare il procedimento riportato di seguito, la bevanda di soia non diventa "yogurt" possono essersi verificati questi problemi con la materia prima: la percentuale di soia nella vostra bevanda era troppo bassa (in sostanza la bevanda utilizzata era troppo annacquata) oppure nel vostro "yogurt"-starter non conteneva gli specifici fermenti presenti in quantità elevata nel prodotto finito vivi e vitali fino al momento del consumo.



INGREDIENTI per quasi un litro di "yogurt"
  • 1 L di bevanda di soia
  • 2 cucchiai colmi di sterter ("yogurt" di soia bianco non zuccherato, a scadenza lontana)

PROCEDIMENTO per punti 
  1. (dopo cena) mettete 2 cucchiai dello "yogurt" che usate come starter in una pentola che possa contenere almeno 1,5 L di liquido e coprite con il coperchio. Questo passaggio è importante perché deve tornare a temperatura ambiente. Nel frattempo versate la bevanda di soia in una pentola piuttosto bassa e larga e mettetela sul fuoco bassissimo, dimenticandovela per una ventina di minuti. 
  2. Pian piano evaporerà parte dell'acqua e si formerà una pellicola. La bevanda non deve arrivare a bollore. 
  3. Quando tutta la superficie sarà ricoperta dalla pellicola spegnete il fuoco e rimuovetela con un cucchiaio. 
  4. Lasciate raffreddare continuando a rimuovere la pellicola che continuerà a riformarsi. La bevanda deve raggiungere una temperatura inferiore ai 40°. Per capire quando è pronto potete immergervi un dito: quando riuscite e tenerlo per 5 secondi senza scottarvi è arrivato il momento! 
  5. Versate la bevanda nella pentola dove avete messo in precedenza lo "yogurt" e mescolate dolcemente dal basso verso l'alto. 
  6. Chiudete il coperchio e riponete nel forno spento, avvolto da una coperta che lo terrà caldo per circa 9 ore (tutta la notte)
  7. (La mattina dopo) dopo 9 ore prendete la pentola e mescolate delicatamente.
  8. Con l'aiuto di un imbuto mettete lo "yogurt" in vasetti di vetro ben puliti e riponete subito nel frigorifero!
  9. Aspettate che sia freddo prima di consumarlo. Si possono aggiungere: frutta fresca, frutta secca, cereali, miele ecc.
Se volete aromatizzare lo "yogurt" con vaniglia o altri aromi miscelateli alla bevanda di soia prima di metterla sul fuoco, quindi già al punto 1.


Ricordatevi di avanzare 2 cucchiai del vostro "yogurt" da usare come starter la volta successiva (non oltre una settimana). Dopo 1-2 mesi al massimo è però necessario comprare un altro starter perchè il vostro non sarà più in grado di fermentare il latte nel modo corretto a causa di uno squilibrio tra i due ceppi batterici.



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