Vi presento...il PANE RAFFERMO

Il pane raffermo può rappresentare la maggiore fonte di un interessante tipo di fibra alimentare nella nostra dieta: l'amido resistente.

L'amido resistente è quella frazione di amido che non viene assorbito nell'intestino e viene fermentato dalla microflora intestinale. Questa fermentazione, come quella di alcuni tipi di fibra alimentare, produce dei particolari acidi grassi che hanno azione benefica sul nostro organismo. Dal 2001 l'amido resistente è ufficialmente entrato a far parte della definizione di fibra alimentare ed è considerato un prebiotico (favorisce la crescita di alcuni batteri benefici che compongono la microflora intestinale, come i prebiotici di cui ho parlato brevemente qui).

Esistono vari tipi di amido resistente; i più comuni sono:

• tipo 1: amido fisicamente inaccessibile come quello presente nei cereali solo in parte macinati;
• tipo 2: granuli di amido non ancora gelatinizzati come quelli consumati a crudo o non ben maturi (es. banana un po' acerba), amidi solubili a freddo (es. fecola di patate), amidi che hanno una struttura chimica particolare (con prevalenza della componente lineare, detta amilosio);
• tipo 3: amido retrogradato presente negli alimenti amidacei cotti e raffreddati (es. patate cotte, consumate fredde), negli alimenti sottoposti a trattamenti ad elevata temperatura (es. corn fleakes) e nel pane raffermo. Questo è un amido che, dopo essersi gelatinizzato (e quindi reso digeribile) torna gradualmente alla condizione precedente alla gelatinizzazione. 

Inoltre conservare il pane avanzato è un'ottima strategia anti-spreco. Il pane comprato fatto con lievito di birra può essere conservato per mesi all'interno di un sacchetto di carta, in un luogo secco. Dalla mia esperienza il pane fatto in casa con lievito naturale, anche se resta morbido più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra, quando si secca diventa talmente duro che non viene scalfito nemmeno dalle lame del tritatutto per cui è meglio usarlo solo "vecchio" di qualche giorno.

Il modo più classico per utilizzare il pane raffermo è tritato/grattato o ammollato in latte o acqua calda per la realizzazione di polpette e torte dolci o salate. Altri modi per consumarlo possono essere: tagliato a cubetti (ed eventualmente tostato leggermente in forno o padella) per fare dei croccanti crostini o, se a fette, come sostituto delle fette biscottate da intingere in una bevanda calda.

Fonti:

Gianluca Giuberti. L’amido resistente e il suo effetto nei tumori del grosso intestino. Convegno Novità in tema di alimentazione e tumori 24-02-2014 Università Cattolica Piacenza.

Asp. Resistant starch. Proceedings from the second plenary meeting of EUESTA. European Journal of Clinical Nutrition 2009; 46, S1.

Fuentes-Zaragoza et al. Resistant starch as prebiotic: a review. Starch/Stärke 2011; 63,406-415.