Con il termine pizzoccheri si intende infatti quel tipo di pasta in cui parte della semola di grano duro viene sostituita con farina di grano saraceno. Guardando varie ricette e le composizioni di prodotti in commercio ho travato percentuali di farina di grano saraceno variabili dal 25 al 66% della farina totale dell'impasto. Ho provato a fare in casa varie versioni: utilizzando solo il 25% di grano saraceno l'impasto è più facile da maneggiare e stendere ma il sapore è sicuramente più deciso utilizzandone quantità superiori.
In questa ricetta ho utilizzato la maggior percentuale possibile di grano saraceno...ci vuole un po' di buona volontà e forza d'animo per chi non è avvezzo al mattarello. Se è la prima volta che fate la pasta in casa consiglio di partire con le quantità invertite (100 g di grano saraceno e 200 g di semola) ed eventualmente aumentarle di volta in volta.
Questa pasta è molto rustica e saporita ed è un peccato concedercela solo di rado a causa di "tutte quelle calorie e grassi" che porta con sè. Si può quindi di tenere la ricetta classica per le occasioni speciali (magari dopo gite a piedi in montagna) ma consumare più spesso questa pasta con condimenti più sobri.
In questa ricetta ho voluto riprendere due elementi tipici della ricetta originale (tante verdure verdi e poche patate) e modificare i condimenti più grassi sostituendo i grassi animali con grassi vegetali.
INGREDIENTI per 4 persone
per la pasta:
- 200 g di farina di grano saraceno
- 100 g di semola di grano duro
- 200 mL circa di acqua
per il condimento:
- abbondanti verdure a foglia verde miste (io ho usato minestra napoletana e erbette)
- 2 patate
- 50 g di pasta di sesamo (tahin)
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (sostituibile con Parmigiano o Grana)
- pepe
PROCEDIMENTO:
Qualche ora prima fate l'impasto per la pasta: mescolate le due farine e poi aggiungete pian piano l'acqua fino al raggiungimento della giusta consistenza. Impastate con le mani e formate una palla che andrà riposta in frigorifero per un'oretta.
Tirate fuori la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello aiutandovi con dell'altra semola. Può essere comodo suddividere l'impasto in tre parti da stendere singolarmente. L'impasto è un po' più difficile da stendere rispetto al classico di sola semola.
Con una rotella taglia-pasta (io ne ho usata una che lascia la forma a zig zag) formate i pizzoccheri di dimensioni 1 x 10 cm circa.
Mettete una grossa pentola piena d'acqua sul fuoco, lavate e tagliate le patate a cubetti e le verdure a pezzi. Quando bollirà l'acqua salatela e mettete prima le patate e dopo qualche minuto le verdure. Dopo una decina di minuti (ma dipende dalle dimensioni di patate e verdure), quando patate e verdure sono quasi cotte, buttate i pizzoccheri.
Ci vorranno indicativamente 5 minuti ma il tempo varia a seconda dello spessore della pasta.
Nel frattempo preparate in una grossa ciotola la crema per il condimento composta da pasta di sesamo, lievito alimentare e pepe diluita con un po' di acqua di cottura.
Quando anche i pizzoccheri saranno cotti scolateli con una schiumarola e metteteli direttamente nella ciotola con la crema al sesamo. Mescolate e servite.
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