Fare lo yogurt (senza yogurtiera)

Questa "ricetta" mi evoca forti emozioni...è stato il mio primo passo verso l'autoproduzione e l'indipendenza dal pronto-al-consumo, la svolta che ha portato a tutto il resto.
E il "miracolo" della fermentazione poi! Allevare i propri piccoli batteri nel frigorifero di casa, con cui creare alimenti vivi!

Prima di tutto cos'è lo yogurt? Lo yogurt è il latte fermentato da microrganismi acidificanti specifici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). La caratteristica fondamentale è che questi specifici fermenti devono essere presenti in quantità elevata nel prodotto finito, vivi e vitali fino al momento del consumo.
Spesso anche chi non beve latte perchè intollerante al lattosio riesce e mangiare tranquillamente lo yogurt in quanto da un lato parte del lattosio è già stato "digerito" dai batteri lattici, dall'altro lo yogurt transita nell'intestino più lentamente rispetto al latte, permettendo un maggior tempo di contatto tra lattosio ed eventuali lattasi residue (enzimi deputati alla scissione di lattosio in glucosio e galattosio, la cui carenza causa appunto l'intolleranza al lattosio).

Preparare lo yogurt in casa è più semplice di quello che si possa pensare: basta avere materie prime di qualità, due pentole e utensili ben lavati e sciacquati per evitare che contaminazioni di altri batteri o detersivo influiscano sulle vostre colonie di batteri, un po' di tempismo e le giuste temperature.

Con questa ricetta si ottiene un prodotto parzialmente scremato in quanto in un passaggio verrà tolta la panna che affiora in superficie.
Per uno yogurt intero bisogna utilizzare un latte che ha subito il processo industriale di omogenizzazione tramite il quale le molecole di grasso non si separano più dalle altre componenti. Per uno yogurt totalmente scremato bisogna invece partire da un latte totalmente scremato UHT.
Tra tutti i vari esperimenti che ho fatto con varie tipologie di latte il migliore yogurt dal punto di vista gustativo e nutritivo (ma anche etico) è quello fatto partendo da latte intero crudo che trovate nei distributori.

Altro ingrediente fondamentale è lo starter: uno yogurt (da acquistare la prima volta e poi circa ogni mese) o batteri specifici che si possono acquistare nelle farmacie.
Uno degli aspetti più interessanti del fare lo yogurt in casa è quello di "stanare" quali yogurt industriali non contengono gli specifici fermenti presenti in quantità elevata nel prodotto finito vivi e vitali fino al momento del consumo. Mi è capitato infatti di non riuscire a fermentare il latte con certi yogurt, vuoi per errori avvenuti al momento di produzione vuoi per una non adeguato mantenimento della catena del freddo.
Lo yogurt deve essere assolutamente bianco senza zucchero/frutta perchè i batteri altrimenti si nutrirebbero di quegli zuccheri e non del lattosio del latte.


INGREDIENTI per quasi un litro di yogurt

• 1 L di latte intero crudo di giornata
• 2 cucchiai colmi di sterter (yogurt bianco non zuccherato, il più fresco possibile)

PROCEDIMENTO per punti 

1. (dopo cena) mettete 2 cucchiai dello yogurt che usate come starter in una pentola che possa contenere almeno 1,5 L di liquido e coprite con il coperchio. Questo passaggio è importante perché deve tornare a temperatura ambiente. Nel frattempo versate il latte in una pentola piuttosto bassa e larga e mettetela sul fuoco bassissimo, dimenticandovela per una ventina di minuti. 
2. Pian piano evaporerà parte dell'acqua, affiorerà buona parte della parte grassa del latte (la panna) e si formerà una pellicola. Il latte non deve arrivare a bollire. 
3. Quando tutta la superficie sarà ricoperta di panna spegnete il fuoco e rimuovete panna e pellicola con un cucchiaio. 
4. Lasciate raffreddare continuando a rimuovere la pellicola che continuerà a riformarsi. Il latte deve raggiungere una temperatura inferiore ai 40°. Per capire quando è pronto potete immergere il dito nel latte: quando riuscite e tenerlo per 5 secondi senza scottarvi è arrivato il momento! 
5. Versate il latte nella pentola insieme alla yogurt e mescolate dolcemente dal basso verso l'alto. 
6. Chiudete il coperchio e riponete nel forno spento, avvolto da una coperta che lo terrà caldo per circa 9 ore (tutta la notte)
7. (La mattina dopo) dopo 9 ore prendete la pentola, eliminate il siero (liquido trasparente giallino che può essersi formato) e mescolate
8. Con l'aiuto di un imbuto mettete lo yogurt in vasetti di vetro ben puliti e via...subito nel frigorifero!
9. Aspettate che sia freddo prima di consumarlo. Si possono aggiungere: frutta fresca, frutta secca, cereali, miele ecc.

Ricordatevi di avanzare 2 cucchiai del vostro yogurt da usare come starter la volta successiva (non oltre una settimana). Dopo 1-2 mesi massimo è però necessario comprare dell'altro yogurt perchè il vostro starter non sarà più in grado di fermentare il latte nel modo corretto a causa di uno squilibrio tra i due ceppi batterici.




Fonti:
Gli Alimenti - Aspetti tecnologici e funzionali. ITEMS Istituto Danone